ZOOM sur notre culture de shiitakés

Novembre : l'automne s'est installé, c'est le moment de récolter des légumes d'hiver (céleri, radis, betteraves, chicorées, ... ).

Le temps avant les premières gelées est compté!

C'est toujours une période chargée sur l'exploitation et pourtant il faut aussi trouver le temps d'installer une production qui égayera nos plats hivernaux : les shiitakés.

Les shiitakés

Cultivés à l'origine au Japon, les shiitakés sont très présents dans la cuisine asiatique.

Aujourd'hui, bon nombre de gastronomes l'apprécie et il est donc cultivé un peu partout dans le monde et notamment à Maringes aux Jardins du Treille.

Il est également connu pour ces propriétés médicinales : bourré de vitamines et d'antioxydants (cuivre, sélénium, vitamine D, zinc, phosphore, magnésium, potassium, manganèse , vitamine B2, B3, B5, B6, B9, PP), il aurait comme vertus d'être un fortifiant, de réduire le cholestérol et de favoriser le transit.

Les Chinois le surnomme même "élixir de longue vie".

Bref à consommer sans modération!

L'installation de la culture

Dès novembre, les pains composés de céréales et de copeaux de chênes et inséminés en mycélium sont installés dans une pièce dédiée à leur culture.

A côté de l'endiverie, cette pièce d'une vingtaine de mètres carré est chauffée par une chaudière à bois et est nettoyée scrupuleusement avant la mise en culture.

Inutile de manipuler les pains avec précautions : au contraire pour commencer à produire le pain a besoin de chocs. Ils peuvent être thermiques ou physiques (grosses tapes). L'important est de "réveiller tout le monde là dedans" !

 

Nous faisons 2 séries d'environ 75 pains par an. La première série est transférée dans une pièce juxtaposée lors de l'arrivée de la deuxième. Cette pièce est moins optimale en termes de conditions de culture mais néanmoins les pains continuent à produire un peu.

 

La Conduite de Culture

Sagement rangés sur leurs étagères, les "pains" sont exigeants : s'il fait trop chaud et/ou  trop humide, ils produiront beaucoup mais seront vite colonisés par des moisissures ; s'il fait trop froid et/ou trop secs la production sera faible. 

 

Il faut donc surveiller la température qui doit être idéalement aux environs de 15 degrés et l'hygrométrie qui doit être aux alentours de 90 %. Ce dernier point est très artisanal à Maringes puisqu'il consiste à regarder les pains et le plafonds (le nombre de gouttelettes de condensation) et à décider si oui ou non on verse un arrosoir par terre.

 

Pour que les shiitakés soient tout beau, ils ont également le droits à une petite luminothérapie : quelques heures de lumière artificielle par jour et les voilà bruns et bien droits!

 

La cueillette

Les shiitakés poussent par volées ou poussées (3 ou 4) plus ou moins productives.

Ces volées sont suivies d'une période où le pain ne produit plus de champignons.

D'où parfois des périodes sans shiitakés sur nos marchés ... 

 

En principe la première puis la seconde volée sont les plus productives.

Il nous arrive parfois de "taper" les pains pour casser le mycélium et relancer une poussée.

Un pain peu produire pendant près de 5 mois.

 

La cueillette consiste à arracher chaque champignon à maturité en prenant bien soin de ne pas laisser une partie du pied sur le pain car cela favoriserait les moisissures. 

Si nécessaire on reprend donc dans le pain la partie du pied manquante avec l'aide d'un couteau. 

A chaque récolte nous inspectons les pains pour enlever les moisissures dès qu'elles apparaissent.

 

En pleine production, nous récoltons 3 fois par semaine: les lundis, mercredis et vendredis.

 

 

Nouveauté de l'année

Pour la seconde série de shiitakés de l'année, nous testons une nouvelle installation.

Les pains de culture sont maintenant suspendus.

On espère ainsi pouvoir en mettre plus au m2 car les étagères sur lesquelles ils étaient posés prenaient beaucoup de place.

En plus, en évitant tout contact avec l'étagère on espère aussi gagner sur le  plan sanitaire : parfois ces parties en contact  avaient tendance à prendre des moisissures.

Retour sur ce test dans quelques mois !